Bài viết phục vụ những ai không phải là đầu bếp, mà là những người có trách nhiệm với việc vận hành của khu bếp. Nếu bạn là người chịu trách nhiệm về lợi nhuận thì hoạt động của khu bếp là vấn đề cần quan tâm và nên hiểu rõ tất cả sự vận hành của khu bếp.
Sau đây chúng tôi cung cấp cho bạn những kĩ năng cần thiết để quản lý vận bếp:
1. Cải thiện hệ thống đặt hàng: Để tiện cho công việc và vận hành dễ dàng thì hiện nay việc đặt hàng thường được thực hiện qua internet, nhưng ở Việt Nam vấn đề mua thực phẩm hằng ngày được thực hiện bằng cách cho nhân viên trực tiếp đi chợ hoặc thuê người mua hàng. Do vậy cần có một danh sách tiêu chuẩn và thường xuyên ghi ghép lại hoạt động này để dễ dàng kiểm soát. Ngoài ra chúng ta cần chủ động trong việc chọn nhà cung cấp để tránh việc một ngày nào đó nhà cung cấp không thể cung cấp đủ số lượng hàng hóa hoặc chất lượng hàng hóa không đảm bảo.
Cần kiểm tra định kỳ giá cả các sản phẩm và đối chiếu với hóa đơn, để kiểm soát chi phí đầu vào và cho nhân viên của bạn biết rằng tất cả mọi hoạt động của nhà hàng đều nằm trong một quy trình kiểm soát.
2. Nâng cấp việc giao hàng và lưu trữ thực phẩm chín (Cho những nhà hàng có giao hàng tại nhà):Chúng ta nên quan tâm cùng mức độ cho việc lưu trữ thực phẩm từ những thứ ít giá trị đến thứ giá trị cao để đảm bảo sự đồng đều của chất lượng thực phẩm. Cần bố trí khóa ở các kho lưu trữ và giao cho người có trách nhiệm.
Đối với những thực phẩm cần giao cho khách hàng thì nên có ký hiệu riêng, giờ giao, những lưu ý cần thiết hoặc có thể bạn có in những thông tin đó trên hóa đơn. Vì những nhân viên giao hàng thường rất bận và họ không có thời gian nhiều để quan tâm đến những lưu ý hay vấn đề liên quan đến thực phẩm.
Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm: Đây là tiêu chuẩn được đề ra ở khắp mọi nơi, và là yêu cần cần thiết để nhà hàng hoạt động. Và đây cũng là tiêu chuẩn để bạn chứng tỏ mình, và uy tín của nhà hàng. Cần training cho nhân viên biết các quy tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, và hiện nay vấn đề này ở Việt Nam chưa được ưu tiên, nhưng trong tương lai chúng ta sẽ phải thực hiện nghiêm chỉnh.
kho lưu trữ thực phẩm
3. Theo dõi giá cả các mặt hàng đầu vào và giá thành sản phẩm hàng tuần: Hiện nay việc tăng giá thật đáng báo động, nó ảnh hưởng tới lợi nhuận của nhà hàng. Việc theo dõi này cũng chiếm rất nhiều thời gian của bạn nhưng nó là việc phải làm vì ảnh hưởng lớn đến hoạt động chung. Nếu có thể, bạn nên tạo cho mình một công thức tính giá thành và hằng ngày người đầu bếp hoặc người mua hàng của bạn nhập giá vào đó, ngoài ra bạn cần theo dõi doanh thu hằng ngày để so sánh với giá thành, khi có chênh lệch không hợp lý thì sẽ điều chỉnh.
4. Tổ chức công việc:
Đầu tiên bạn nên quan sát thật kỹ, nó sẽ giúp bạn nhận ra tất cả các nhân viên của bạn làm việc có hiệu quả hay không. Điều này có thể xuất phát từ kĩ năng của nhân sự hoặc do thiết kế chung của khu bếp nhà hàng, dẫn đến việc bạn cần sắp xếp lại các trang thiết bị, tổ chức lại luồng công việc tránh sự chồng chéo trong thao tác, hoạt động.
Bạn cứ tiếp tục quan sát, để những đánh giá chính xác hơn việc quan sát cần tập trung nhất vào lúc khu bếp diễn ra nhiều hoạt động, bận rộn nhất trong ngày.
5. Nên sử dụng thiết bị bếp chất lượng cao: Việc này tính ra tiết kiệm cho bạn rất nhiều chi phí, nó khác với cách bạn đang suy nghỉ. Khi bạn có một thiết bị thật chất lượng công việc buôn bán luôn suôn sẻ, luồng công việc vận hành dễ dàng.
Điều bạn cần quan tâm là nhân viên có khả năng vận hàng và sử dụng các thiết bị có đúng cách hay không, hơn là bạn suy nghỉ tìm được một thiết bị giá rẻ.
6. Cân điện tử: Đây là thiết bị không thể thiếu trong khu bếp nhà hàng, giúp bạn cân đối được khối lượng từng món ăn một cách chính xác. Và tạo ra một tiêu chuẩn chung cho khối lượng từng món ăn phục vụ.
7. POS: Với thiết bị này bạn kiểm soát được những món ăn được phục vụ nhiều nhất cũng như những món ăn ít được khách hàng quan tâm.
8. Kiểm tra các số liệu hàng tuần: Cách kiểm soát chi phí thực phẩm nhanh nhất là so sánh các hóa đơn mua hàng và doanh số, nó sẽ cho bạn đầy đủ số liệu cần thiết để nhanh chóng xử lý vấn đề.
